【課程介紹】

北京傳統烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種，燜爐烤鴨是便宜坊具有一百余年歷史的老北京特色美食，與全聚德掛爐烤鴨不同，燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤，由于燜著蓋烤，鴨子皮酥肉嫩，深得當時上層官紳的喜愛。當年著名京劇表演藝術家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實顧客。

燜爐不占地，移動、拆裝、清洗方便。一爐可以烤十只鴨子，不但可以烤鴨，還可以烤雞、烤肉、烤羊腿等，經濟實惠，深得廣大餐飲企業的歡迎。

【課程亮點】

1、烤鴨店一線廚師長親自授課

2、優選選用北京獨有的填鴨品種。

3、沿用傳統工藝，肋開、打撐、打氣、掛皮水、晾坯、烤制所有環節認真傳授。3、鴨餅、蘸醬、小料以及鴨架湯全套學習。

4、講解花香酥、蔬香酥、酥不膩烤鴨特征特點

【課程內容】

1、學習整鴨肋開去內臟技術，內臟分料

2、學習肋口打鴨撐的技術

3、學習鴨坯打氣技術（氣泵和氣筒）

4、學習勾兌鴨皮水、掛皮水的技術

5、學習掛鉤、晾坯技術

6、整鴨烤制的溫度和時間控制（關鍵）

7、學習烙鴨餅

8、制作鴨醬和小料加工

9、學習熬制鴨湯

10、學習片鴨技術

【回答您關心的問題】

1、請問燜爐、掛爐和電爐烤鴨成品上有什么區別？

答：燜爐烤鴨是用木炭暗火烤制；掛爐烤鴨是用果木明火烤制；電爐是用電加熱烤制。三者的加工工藝完全一致，只是選用的傳熱方式同，從而口感上會略有不同。暗火是木炭，有一定的危險性，需要通風；明火在很多大城市都被禁止，也容易起煙。電爐也是燜爐的一種，環保又節能，火力均勻，烤出的鴨子色澤和口感都很好，是眾多烤鴨店使用最多的一種烤爐。

2、傳統的燜爐烤鴨的經營范圍和市場前景如何？

答：北京傳統烤鴨不事先腌制，主要是吃鴨子的原味。吃的時候要將鴨子片成一片一片的，用鴨餅卷著鴨肉、蔥絲、掛條等，蘸食甜面醬食用，是酒樓正餐的一道特色招牌菜，可以帶動冷菜、熱菜和酒水的銷量。所以北京傳統烤鴨特別在餐飲店里面售賣?，F在也有在旅游區或超市現烤現賣的商戶，看上去效果也挺好。

3、請問學校教的燜爐烤鴨正宗嗎？

答：唐人美食學?？绝唽I是由京城老字號便宜坊烤鴨店（上百年歷史老店）廚師長親自授課，手法、配方、技術、口味完全傳承傳統工藝，可以放心學習。

4、燜爐還可以考其它美食嗎？

答：燜爐不但可以烤鴨，還可以烤雞、烤羊，夏天還可以擺在門外做燒烤大排檔，是一個多功能用途的廚房設備。